Gemüse putzen und grob schneiden - die Schalotten in dünne Streifen schneiden und Gewürzgurke vierteln. Die Rouladen von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen und den Senf gleichmäßig darauf verstreichen. Jeweils ein Ende der Rouladen mit Bauchspeck, Schalotten und Gurke belegen, um sie anschließend fest aufzurollen. Zur Sicherheit sollten die Rollen dennoch mit einem Zahnstocher seitlich fixiert werden.

Etwas Butterschmalz in eine Schmorpfanne geben und die
vorbereiteten Rouladen darin ringsherum kräftig
anbraten. 

Das Fleisch wieder herausnehmen
und nun das Gemüse im Röstansatz mit einem weiteren Löffel Butterschmalz anrösten. Tomatenmark und den übrigen Bauchspeck dazu geben und einige Minuten mit rösten. Schluckweise 
  mit Rotwein ablöschen und die 
    Flüssigkeit immer wieder stark
      reduzieren lassen.

        Im Anschluss mit dem Rinder-
        fond aufgießen und im Ofen
      bei 160°C Ober-/Unterhitze
    für 90 Minuten schmoren.